Bakterien und Temperatur: die Gefahrenzone
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Kurz gesagt: Bakterien vermehren sich am schnellsten zwischen etwa 10 und 50 °C. Kälte bremst sie, gründliches Erhitzen tötet die meisten ab.
Wie Unkraut im Frühling: Bei mildem Wetter wächst es über Nacht, im Frost und in der Hitze ruht es.
Modell vereinfacht
- 5 °CKühlschrank: Bakterien stark gebremst
- 10 °Cab hier: schnelles Wachstum
- 50 °Cbis hier: schnelles Wachstum
- 65 °CWarmhalten mindestens
- 70 °CErhitzen: mindestens im Kern
Unter 5 °C passiert noch nichts davon. Ab 5 °C: Kühlschrank: Bakterien stark gebremst.
Was passiert
Bakterien teilen sich bei angenehmer Wärme alle paar Minuten bis Stunden. Der Kühlschrank bremst sie stark, tötet sie aber nicht. Erst ausreichende Hitze macht Fleisch und Reste sicher: Behörden empfehlen mindestens 70 °C im Kern. Gekochtes soll den warmen Bereich schnell durchlaufen, beim Abkühlen höchstens etwa zwei Stunden.
Warum wichtig
Erklärt, warum Geflügel durchgegart wird, warum Reste nicht stundenlang auf dem Herd stehen sollen und warum Warmhalten heiß sein muss.
Faustregeln
- Geflügel, Hackfleisch und Reste auf mindestens 70 °C im Kern erhitzen.
- Warmhalten bei mindestens 65 °C, sonst rasch abkühlen.
- Reste in flachen Gefäßen innerhalb von zwei Stunden in den Kühlschrank.
- Im Kühlschrank auftauen, nicht auf der Küchenablage.
Stellschrauben
In der Praxis
Geflügel
Poulet immer durchgaren: mindestens 70 °C im Kern, zwei Minuten lang.
Reis & Getreide
Gekochten Reis nicht lange warm stehen lassen, sondern schnell kühlen.