Zieleinsteigerentwurf
Knackig (Gemüse)
Auch gesucht als: bissfest, al dente, nicht matschig, knackiger
Kurz gesagt: Knackig heißt: Die Zellen kleben noch aneinander und sind prall mit Wasser gefüllt.
Bild im Kopf
Wie ein frischer Apfel gegen einen alten: Die Zellen sind prall und halten zusammen.
Hebel und Techniken für „Knackig (Gemüse)“
Tippe einen Punkt an, um seine Verbindungen zu sehen.
Was Knackig (Gemüse) bedeutet
Biss kommt vom Kitt zwischen den Zellen und vom Wasserdruck in ihnen. Hitze löst den Kitt, langes Liegen lässt das Wasser entweichen.
Was passiert
Kurzes, heißes Garen löst nur wenig Kitt. Säure im Kochwasser bremst das Weichwerden zusätzlich, Natron beschleunigt es. Schlaffes Gemüse wird in kaltem Wasser wieder praller.
Faustregeln
- Kurz garen und abschrecken.
- Schlaffen Salat oder Karotten 15 Minuten in kaltes Wasser legen.
In der Praxis
Gemüse
Wokgemüse: kleine Stücke, sehr heiß, wenige Minuten.
Verwandte Einträge
Quellen
- Harold McGee: On Food and Cooking (2004), Kapitel Gemüse, Eier