Problemeinsteigerentwurf
Gemüse wird matschig
Auch gesucht als: zerkocht, Gemüse zu weich, breiig
Kurz gesagt: Der Kitt zwischen den Zellen hat sich zu weit gelöst. Meist war es zu lange, manchmal war das Wasser basisch.
Bild im Kopf
Wie eine Mauer, deren Mörtel weggespült wurde.
Was ist bei dir passiert?
Frage 1
War das Gemüse direkt nach dem Garen noch bissfest?
Alle Ursachen, nach Häufigkeit
- Zu lange gegart
Mit jeder Minute löst sich mehr Kitt.
Nächstes Mal: Früher prüfen · Kleinere, gleich große Stücke
- Nachgegart
Heißes Gemüse gart nach dem Abgießen weiter.
Nächstes Mal: In Eiswasser abschrecken · Auf einem Blech ausbreiten statt im Topf liegen lassen
- Basisches Wasser oder Natron
In basischer Umgebung zerfällt der Kitt besonders schnell.
Nächstes Mal: Kein Natron ins Kochwasser · Ein Spritzer Säure hält fester
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Quellen
- Harold McGee: On Food and Cooking (2004), Kapitel Gemüse, Eier