Lernpfad10 Schritte · etwa 45 Minuten
Saucen ohne Angst
Fast jede Sauce ist eine Emulsion, mit Stärke gebunden oder eingekocht. Wer die drei Wege kennt, rettet jede Sauce.
Für alle, denen Saucen schon einmal geronnen oder zu dünn geraten sind
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- Saucen
Der Überblick: drei Wege, eine Sauce zu binden.
- Emulsion
Weg 1: Fett in Wasser in winzigen Tröpfchen.
- Mayonnaise
Die Emulsion zum Selbermachen.
- Mayonnaise gerinnt
Was tun, wenn sie sich trennt.
- Stärkeverkleisterung
Weg 2: Stärke quillt und bindet.
- Mehlschwitze (Roux)
Die klassische Technik dazu.
- Einkochen (Reduktion)
Weg 3: einkochen, bis es sämig wird.
- Mit Butter montieren
Kalte Butter zum Schluss: Glanz und Bindung.
- Sauce hollandaise
Die Königsdisziplin: warme Emulsion mit Eigelb.
- Sauce trennt sich
Für den Notfall.
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Quiz · Frage 1 von 5
Was sind die drei Wege, eine Sauce zu binden?