Gerichtfortgeschrittenentwurf
Sauce hollandaise
Auch gesucht als: Hollandaise, Béarnaise
Kurz gesagt: Hollandaise ist eine warme mit Eigelb, die zwischen zwei Fehlern balanciert: zu kalt trennt sie sich, zu heiß gerinnt das Ei.
Bild im Kopf
Wie ein Seiltanz zwischen Rührei und Butterlache.
Die entscheidenden Momente
- 1Eigelb mit etwas Wasser und Säure über dem Wasserbad aufschlagen
Das Eigelb dickt sanft ein und schließt Luft ein.
Eiweiß gerinnt (Koagulation) - 2Immer wieder vom Wasserbad nehmen
Über etwa 70 °C wird das Eigelb krümelig.
Im Wasserbad garen - 3Warme, flüssige Butter langsam einschlagen
Die Eigelbcreme emulgiert die Butter in feinen Tröpfchen.
Emulsion - 4Warm, nicht heiß servieren
Zu heiß gerinnt sie, zu kalt wird die Butter fest.
Hollandaise flockt aus
Quellen
- Harold McGee: On Food and Cooking (2004)
- Rouxbe: Food safety of hollandaise