Sauce trennt sich
Auch gesucht als: Fettaugen, Sauce bricht, Butter trennt sich, Sauce gespalten
Kurz gesagt: Die Fetttröpfchen fließen wieder zusammen. Meist war es zu heiß oder das Fett kam zu schnell.
Wie eine Party, auf der sich alle wieder in ihre alten Grüppchen zurückziehen: Fett zu Fett, Wasser zu Wasser.
Was ist bei dir passiert?
War die Sauce auf dem Herd, als sie sich trennte?
Alle Ursachen, nach Häufigkeit
- Zu heiß geworden
Hitze lässt Butter- schmelzen und Eigelb gerinnen. Das Fett tritt aus.
Nächstes Mal: Vom Herd nehmen · Einen Löffel kaltes Wasser oder Sahne kräftig einrühren
- Fett zu schnell zugegeben
Der kommt nicht nach, die Tröpfchen umhüllen.
Nächstes Mal: In neuer Schüssel mit wenig Wasser oder Eigelb neu beginnen · Die getrennte Sauce tropfenweise einarbeiten
- Zu wenig Vermittler
Zu viel Fett für zu wenig Eigelb, Senf oder Stärke.
Nächstes Mal: Senf oder etwas Nudelwasser dazu · Weniger Fett verwenden
- America’s Test Kitchen: How to make mayonnaise
- Rouxbe: Troubleshooting Hollandaise
- Harold McGee: On Food and Cooking (2004), Kapitel Saucen, Eier