Mayonnaise gerinnt
Auch gesucht als: Mayo flüssig, Mayo bricht, Mayonnaise wird nicht fest
Kurz gesagt: Die Öltröpfchen sind zusammengeflossen. Fast immer kam das Öl zu schnell oder wurde zu schwach geschlagen.
Wie ein Tetris-Spiel, bei dem die Steine zu schnell fallen: Irgendwann passt nichts mehr.
Was ist bei dir passiert?
Wie hast du das Öl zugegeben?
Alle Ursachen, nach Häufigkeit
- Öl zu schnell zugegeben
Das Öl kann nicht in genug kleine Tröpfchen zerteilt und umhüllt werden.
Nächstes Mal: Neues Eigelb in eine saubere Schüssel geben · Die geronnene Masse tropfenweise einschlagen
- Zu schwach geschlagen
Die Tröpfchen bleiben zu groß und fließen zusammen.
Nächstes Mal: Kräftiger schlagen · Mixstab oder Küchenmaschine verwenden
- Zu viel Öl für ein Eigelb
Irgendwann ist zu wenig Wasser da, um weitere Tröpfchen aufzunehmen. Die Mayo wird steif und bricht.
Nächstes Mal: Ein paar Tropfen Wasser oder Zitronensaft einrühren · Dann erst weiteres Öl
- America’s Test Kitchen: How to make mayonnaise
- Harold McGee: On Food and Cooking (2004), Kapitel Saucen, Eier