Saucen
Auch gesucht als: Sauce, Sosse, Jus, Dressing, Vinaigrette
Kurz gesagt: Fast jede Sauce ist eine von drei Sachen: eine aus Fett und Wasser, eine mit Stärke gebundene Flüssigkeit oder ein eingekochter Saft.
Drei Werkzeuge im Kasten: Mixer (Emulsion), Kleister (Stärke) und Kochtopf (Reduktion). Wer weiß, welches er benutzt, weiß auch, was schiefgehen kann.
Was passiert
Emulsionen wie Mayonnaise, Vinaigrette oder Hollandaise halten Fetttröpfchen im Wasser fest. Stärke-Saucen wie Béchamel oder ein abgebundener Jus werden dick, weil Stärkekörner quellen. Reduktionen werden konzentriert und sämig, weil Wasser verdampft und Gelatine zurückbleibt.
Warum wichtig
Jedes Saucenproblem lässt sich einer der drei Gruppen zuordnen. Gerinnt, trennt, klumpt oder bleibt dünn: Das Prinzip zeigt die Lösung.
Faustregeln
- Emulsion: Fett langsam, Temperatur im Griff, ein Vermittler wie Eigelb oder Senf.
- Stärke: kalt anrühren, einmal aufkochen.
- Reduktion: erst einkochen, ganz am Schluss abschmecken.
- Harold McGee: On Food and Cooking (2004), Kapitel Saucen, Eier
- LibreTexts (Kansas State University): Roux and Thickening