Emulsion
Auch gesucht als: emulgieren, Fett und Wasser verbinden, Mayonnaise, Vinaigrette, binden
Kurz gesagt: Eine Emulsion sind Fett und Wasser, die eigentlich nicht mischbar sind, aber als winzige Tröpfchen mit einem Vermittler zusammenhalten.
Ein ist wie ein Dolmetscher, der eine Hand ins Wasser und eine ins Fett hält. Ohne ihn stehen die beiden Gruppen auf verschiedenen Seiten des Raums.
Modell vereinfacht
Was passiert
Fett und Wasser stoßen sich ab. Schlägt man kräftig, zerfällt das Fett in winzige Tröpfchen im Wasser. Ein Emulgator wie das Lecithin im legt sich um jedes Tröpfchen und verhindert, dass sie wieder zusammenfließen. Je mehr Tröpfchen dicht gepackt sind, desto dicker wird die Sauce.
Warum wichtig
Mayonnaise, Vinaigrette, Hollandaise, Beurre blanc, Pastasauce mit Nudelwasser: alles Emulsionen, alle mit denselben Fehlerquellen.
Faustregeln
- Fett am Anfang tropfenweise zugeben, später im dünnen Strahl.
- Zutaten ähnlich temperieren, nichts eiskalt aus dem Kühlschrank.
- , Eigelb oder stärkehaltiges Nudelwasser helfen als Vermittler.
- Getrennt? Mit neuem Eigelb oder einem Löffel Wasser neu anfangen und die getrennte Masse langsam einarbeiten.
Stellschrauben
3
Typische Fehler
2
- Öl zu schnell zugegeben.
- Hollandaise zu heiß, das Eigelb gerinnt.
„Mayonnaise gelingt nur mit zimmerwarmen Eiern.“ Wichtiger sind langsames Zugeben und kräftiges Schlagen. Ähnliche Temperaturen helfen, sind aber kein Muss.
In der Praxis
3
Saucen
Vinaigrette mit einem Löffel Senf hält viel länger zusammen. Mayonnaise im Mixer gelingt fast immer.
Pasta
Nudelwasser bringt Stärke mit, die Fett und Wasser in der Pfanne zu einer cremigen Sauce bindet.
Eier
Eigelb ist der klassische Emulgator: Ein einziges Eigelb kann eine ganze Schüssel Mayonnaise tragen.
Quellen · 2
- America’s Test Kitchen: How to make mayonnaise
- Harold McGee: On Food and Cooking (2004), Kapitel Saucen, Eier