Salz hält Wasser im Fleisch
Auch gesucht als: Brine, saftig durch Salz, Salz macht saftig
Kurz gesagt: Salz lockert einen Teil der Eiweißstruktur im Fleisch. Dadurch hält es beim Garen mehr Wasser fest und bleibt saftiger.
Wie ein zu enges Korsett, das ein wenig gelockert wird: Es hält immer noch, drückt aber weniger heraus.
Modell vereinfacht
Was passiert
Gelöstes Salz dringt langsam ins Fleisch ein und verändert Eiweiße in den Muskelfasern. Sie ziehen sich beim Erhitzen weniger stark zusammen und binden mehr Wasser. Das braucht Zeit: Nach einer Stunde ist das Salz erst in den äußeren Millimetern, nach einem Tag auch innen.
Warum wichtig
Gesalzenes Fleisch verliert beim Braten weniger Saft und ist durch und durch gewürzt, nicht nur außen.
Faustregeln
- Früh salzen oder erst ganz kurz vorher, nicht 20 Minuten vorher.
- Dicke Stücke und Geflügel: über Nacht oder bis zu zwei Tage vorher salzen.
In der Praxis
Geflügel
Truthahn und Huhn profitieren am meisten, weil Brustfleisch mager ist und schnell austrocknet.
Fleisch
Schweinekoteletts und Braten über Nacht trocken salzen.
- America’s Test Kitchen: Salting turkey – how long is long enough?
- Harold McGee: On Food and Cooking (2004), Kapitel Fleisch