Garum
Zutateinsteigerentwurf

Salz

Auch gesucht als: Kochsalz, Meersalz, Fleur de Sel, salzen

Kurz gesagt: Salz würzt nicht nur. Es zieht Wasser, hält Wasser im Fleisch, strafft Brotteig und bremst Hefe.

Bild im Kopf

Wie ein Werkzeug mit mehreren Klingen: Je nach Zeitpunkt und Menge macht es etwas anderes.

Was Salz tut
ROLLEVORGANGzieht Wasser ausOberflächenhält Wasser im Fleischstrafft das Glutennetzverstärkt GeschmackOsmose: Salz undZucker ziehen WasserSalz hält Wasser imFleischGlutenbildungMehr Geschmack

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Was passiert

Auf der Oberfläche zieht Salz zuerst Wasser heraus. Mit Zeit dringt es ein, würzt durch und durch und hilft dem Fleisch, Saft zu halten. Im Brotteig festigt es das , in großer Menge bremst es die Hefe.

Was die Zutat tut

zieht Wasser aus OberflächenOsmose: Salz und Zucker ziehen Wasser
hält Wasser im FleischSalz hält Wasser im Fleisch
strafft das GlutennetzGlutenbildung
verstärkt GeschmackMehr Geschmack

Faustregeln

  1. Fleisch direkt vor dem Braten oder viele Stunden vorher salzen.
  2. Grobes Salz zum Vorsalzen, feines zum Abschmecken.
  3. Salz nie direkt auf die Hefe geben.
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Haltbarkeit: Salz und Zucker binden das WasserZucker, Salz und Alkohol senken den Gefrierpunkt
Quellen · 2