Technikfortgeschrittenentwurf
Nasspökeln in Salzlake
Auch gesucht als: Brine, Lake, Salzlake, einlegen
Kurz gesagt: Fleisch für einige Stunden in Salzwasser legen. Es nimmt Salz und Wasser auf und bleibt beim Garen saftiger.
Bild im Kopf
Wie ein trockener Schwamm im Wasserbad: Er saugt sich voll, bevor er gedrückt wird.
Was passiert
Das Salz aus der Lake dringt ins Fleisch und lockert Eiweiße, sodass es zusätzliches Wasser aufnimmt und hält. Das Fleisch wird saftiger, aber auch wässriger im Geschmack, und die Haut wird schwerer knusprig.
Warum wichtig
Eine Alternative zum Trockensalzen für sehr mageres Fleisch wie Pouletbrust oder Schweinekoteletts.
So geht’s
Ablauf · Schritt 1 von 4
Salzlake mit etwa 5–6 % Salz anrühren (50–60 g pro Liter), Richtwert.
Alle Schritte als Liste
- Salzlake mit etwa 5–6 % Salz anrühren (50–60 g pro Liter), Richtwert.
- Fleisch vollständig eintauchen, kühl stellen.
- Pouletbrust 1–2 Stunden, ganzes Huhn einige Stunden.
- Herausnehmen, abspülen, sehr gut trocken tupfen.
Typische Fehler
- Zu lange in der Lake: Das Fleisch wird schwammig und zu salzig.
Verwandte Einträge
Quellen
- Harold McGee: On Food and Cooking (2004), Kapitel Fleisch
- America’s Test Kitchen: Salting turkey – how long is long enough?