Prozesseinsteigerentwurf
Wärmeleitung
Auch gesucht als: Hitze wandert, Hitze nach innen, durchgaren
Kurz gesagt: Hitze wandert langsam von außen nach innen. Darum ist der Rand längst gar, wenn die Mitte noch kalt ist.
Bild im Kopf
Wie eine Nachricht, die in einer Menschenkette weitergeflüstert wird: Bis sie in der Mitte ankommt, dauert es.
Ebene 2 · Querschnitt durch ein Steak≈ 3 cm
Modell vereinfacht
Was passiert
In Lebensmitteln gibt jedes Teilchen die Wärme an seine Nachbarn weiter. Das geht langsam: Doppelt so dicke Stücke brauchen ungefähr viermal so lange, bis die Mitte warm ist. Je heißer außen, desto größer der Unterschied zwischen Rand und Mitte.
Warum wichtig
Erklärt graue Ränder bei Steaks, rohe Kerne bei dicken Braten und warum Rückwärtsgaren funktioniert.
Faustregeln
- Dicke Stücke sanft garen, dünne scharf.
- Dicke halbieren heißt Garzeit ungefähr vierteln (Richtwert).
Stellschrauben
Temperaturheißer außen → größerer Unterschied
Oberfläche & Schnittgrößedünner → viel schneller
Pfanne & WärmespeicherGusseisen speichert, Alu leitet schnell
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Quellen
- Harold McGee: On Food and Cooking (2004)