Prozesseinsteigerentwurf

Wärmeleitung

Auch gesucht als: Hitze wandert, Hitze nach innen, durchgaren

Kurz gesagt: Hitze wandert langsam von außen nach innen. Darum ist der Rand längst gar, wenn die Mitte noch kalt ist.

Bild im Kopf

Wie eine Nachricht, die in einer Menschenkette weitergeflüstert wird: Bis sie in der Mitte ankommt, dauert es.

Ebene 2 · Querschnitt durch ein Steak≈ 3 cm

Pfannentemperatur · 220 °CDickes Stück (4 cm statt 2 cm)

Modell vereinfacht

Was passiert

In Lebensmitteln gibt jedes Teilchen die Wärme an seine Nachbarn weiter. Das geht langsam: Doppelt so dicke Stücke brauchen ungefähr viermal so lange, bis die Mitte warm ist. Je heißer außen, desto größer der Unterschied zwischen Rand und Mitte.

Warum wichtig

Erklärt graue Ränder bei Steaks, rohe Kerne bei dicken Braten und warum funktioniert.

Faustregeln

Dicke Stücke sanft garen, dünne scharf.
Dicke halbieren heißt Garzeit ungefähr vierteln (Richtwert).

Stellschrauben

Temperaturheißer außen → größerer Unterschied

Oberfläche & Schnittgrößedünner → viel schneller

Pfanne & WärmespeicherGusseisen speichert, Alu leitet schnell

Verwandte Einträge

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Quellen · 1

Harold McGee: On Food and Cooking (2004)