Garum
Prozesseinsteigerentwurf

Wärmestrahlung (Grill, Oberhitze)

Auch gesucht als: Grill, Oberhitze, Salamander, Infrarot

Kurz gesagt: Glut und Heizspiralen strahlen Hitze direkt auf die Oberfläche, wie die Sonne. Das bräunt schnell, gart aber kaum nach innen.

Bild im Kopf

Wie Sonne auf der Haut: Die Oberfläche wird heiß, darunter bleibt es kühl.

Ebene 1 · Grill von oben≈ 20 cm

Modell vereinfacht

Was passiert

Strahlung braucht keine Luft. Sie trifft die Oberfläche und heizt sie stark auf. Je näher an der Quelle, desto intensiver, im doppelten Abstand nur noch etwa ein Viertel.

Warum wichtig

Grill und Oberhitze sind ideal zum Gratinieren und für Kruste, aber dicke Stücke brauchen zusätzlich indirekte Hitze.

Faustregeln

  1. Abstand zur Hitzequelle ist der Regler.
  2. Dicke Stücke: erst indirekt, dann direkt.

Stellschrauben

1
Temperaturnäher → viel heißer
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Quellen · 1
  • Harold McGee: On Food and Cooking (2004)