Gleichmäßig gar
Auch gesucht als: rosa durch, kein grauer Rand, durchgehend rosa, Garstufe
Kurz gesagt: Gleichmäßig gar heißt: Das Fleisch hat von Rand zu Rand dieselbe Garstufe, ohne breiten grauen Ring unter der Kruste.
Wie ein Haus im Winter: Mit voller Heizleistung wird es nur nahe am Ofen heiß, mit sanfter Wärme über lange Zeit überall gleich warm.
Tippe einen Punkt an, um seine Verbindungen zu sehen.
Was Gleichmäßig gar bedeutet
Hitze wandert langsam von außen nach innen. Bei sehr starker Hitze ist der Rand längst übergart, wenn die Mitte endlich warm ist. Je sanfter und länger die Hitze, desto kleiner der Unterschied zwischen außen und innen.
Was passiert
Sanft vorgaren und erst am Ende scharf anbraten trennt die zwei Aufgaben: gleichmäßiges Garen innen und Kruste außen.
Die Hebel
Faustregeln
- Dicke Stücke sanft vorgaren, dann kurz scharf anbraten.
- Fleisch nicht eiskalt in die Pfanne geben, wenn es dick ist.
In der Praxis
Fleisch
Rückwärtsgaren oder für Stücke ab etwa 3 cm Dicke.
- Harold McGee: On Food and Cooking (2004), Kapitel Fleisch