Zutateinsteigerentwurf
Sahne
Auch gesucht als: Rahm, Vollrahm, Halbrahm, Schlagrahm, Doppelrahm
Kurz gesagt: Sahne ist Milch mit viel Fett. Mit genug Fett lässt sie sich schlagen, kochen, ohne zu gerinnen, und macht Saucen rund.
Bild im Kopf
Wie Milch mit Extraportion Fetttröpfchen.
Was Sahne tut
Tippe einen Punkt an, um seine Verbindungen zu sehen.
Was passiert
Beim Schlagen verbinden sich teilweise geöffnete Fetttröpfchen zu einem Gerüst um Luftblasen. Dafür braucht es genug Fett (Vollrahm) und Kälte. Viel Fett schützt auch vor dem Gerinnen beim Kochen.
Was die Zutat tut
lässt sich zu Schaum schlagenSchaum & Luft einschlagen
bindet und rundet SaucenEmulsion
schützt Eiercremes vor GerinnenEiweiß gerinnt (Koagulation)
Faustregeln
- Zum Schlagen Vollrahm, gut gekühlt.
- Zum Kochen Vollrahm oder Doppelrahm: Halbrahm kann ausflocken.
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Quellen
- Harold McGee: On Food and Cooking (2004), Kapitel Milch, Zucker, Schokolade