Gerichtfortgeschrittenentwurf
Risotto
Auch gesucht als: Risotto alla milanese, Safranrisotto
Kurz gesagt: Risotto wird cremig ohne Sahne: Rühren löst Stärke vom Reiskorn, und am Schluss bindet Butter und Käse alles zu einer .
Bild im Kopf
Wie Perlen, die ihren eigenen Kleister abgeben.
Die entscheidenden Momente
- 1Reis in Fett glasig anschwitzen
Die Körner werden außen versiegelt und kochen gleichmäßiger.
Stärkeverkleisterung - 2Heiße Brühe nach und nach zugeben und rühren
Reibung löst Stärke von der Oberfläche, die die Flüssigkeit bindet.
Stärkeverkleisterung - 3Wenn der Kern noch leicht Biss hat, vom Herd nehmen
Der Reis gart in der Hitze weiter.
Zeit - 4Kalte Butter und Parmesan kräftig einrühren (mantecare)
Fett, Stärke und Käse verbinden sich zu einer cremigen Emulsion.
Emulsion
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Quellen
- Harold McGee: On Food and Cooking (2004)