Prozessfortgeschrittenentwurf
Säure gart Eiweiß
Auch gesucht als: Ceviche, Fisch in Limette, Säure gart
Kurz gesagt: Starke Säure verändert Eiweiß ähnlich wie Hitze: Roher Fisch in Limettensaft wird fest und undurchsichtig.
Bild im Kopf
Wie Hitze ohne Feuer.
Ebene 3 · Fischeiweiß in Limettensaft≈ 10 nm
Modell vereinfacht
Was passiert
Säure entfaltet die Eiweißketten, sie verbinden sich neu und werden fest und weiß. Anders als Hitze tötet Säure aber nicht alle Keime ab, darum braucht Ceviche sehr frischen Fisch.
Warum wichtig
Erklärt Ceviche und warum zu lange Säure-Marinaden Fleisch und Fisch mehlig machen.
Faustregeln
- Ceviche nur mit sehr frischem Fisch.
- Fisch nicht stundenlang in Säure marinieren, sonst wird er mehlig.
Stellschrauben
pH-Wert (sauer – basisch)saurer → schneller fest
Zeitzu lange → mehlig
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Quellen
- Harold McGee: On Food and Cooking (2004)