Bindegewebe wird zu Gelatine
Auch gesucht als: Kollagen, Bindegewebe, Schmoren macht zart, zart schmoren
Kurz gesagt: Zähes Bindegewebe löst sich bei langer, feuchter Hitze zu Gelatine. Darum werden Schmorstücke nach Stunden butterzart.
Wie ein fest verknoteter Strick, der im warmen Wasser langsam aufquillt und sich löst: Mit Gewalt geht es nicht, nur mit Zeit.
Modell vereinfacht
- 70 °CBindegewebe beginnt sich zu lösen
- 85 °Cideal zum Schmoren
- 100 °Csprudelnd: Fasern trocknen aus
Unter 70 °C passiert noch nichts davon. Ab 70 °C: Bindegewebe beginnt sich zu lösen.
Was passiert
Bindegewebe besteht aus Kollagen, sehr zähen Eiweißseilen. Ab etwa 70 °C beginnen sie sich aufzulösen, aber nur langsam und am besten in feuchter Umgebung. Daraus wird Gelatine, die viel Wasser binden kann und das Fleisch saftig wirken lässt. Je heißer, desto schneller, aber zu viel Hitze presst die Muskelfasern aus.
Warum wichtig
Erklärt, warum Schulter, Wade oder Backe kurz gebraten zäh sind und geschmort wunderbar zart.
Faustregeln
- Schmorflüssigkeit nur leise simmern lassen, nicht kochen.
- Im Topf bei etwa 85–90 °C rechne mit 2–3 Stunden, im Slow Cooker mit 6–8.
- Fertig ist es, wenn eine Gabel ohne Widerstand hineingleitet, nicht nach der Uhr.
Stellschrauben
Typische Fehler
- Schmorfleisch zu früh aus dem Topf nehmen: Es ist dann zäher als am Anfang.
In der Praxis
Fleisch
Ragout, Schmorbraten, Siedfleisch: Stücke mit viel Bindegewebe brauchen Stunden statt Minuten.
Saucen
Ausgekochte Knochen geben Gelatine an den Fond ab. Kalt wird er fest, warm macht er Saucen sämig.
- Ricardo: How to perfect the art of braising
- ThermoWorks: How Meat Cooks – Heat’s Effects on Muscle Fibers
- Harold McGee: On Food and Cooking (2004), Kapitel Fleisch