Fleisch ist zäh
Auch gesucht als: zäh, faserig, kaut sich, Gulasch zäh
Kurz gesagt: Entweder wurden die Fasern zu stark zusammengezogen, oder das Bindegewebe hatte nicht genug Zeit, sich zu lösen.
Zwei verschiedene Knoten: einer zu fest gezogen, einer noch nicht gelöst. Beide fühlen sich im Mund gleich an.
Was ist bei dir passiert?
War es ein Schmorgericht oder kurz gebraten?
Alle Ursachen, nach Häufigkeit
- Schmorstück zu kurz gegart
Das Bindegewebe braucht Stunden, um zu Gelatine zu werden. Nach einer Stunde ist es oft zäher als am Anfang.
Nächstes Mal: Weiter schmoren, bis die Gabel ohne Widerstand hineingleitet · Nach Gefühl prüfen, nicht nach der Uhr
- Falsches Stück für die Methode
Stücke mit viel Bindegewebe werden kurz gebraten immer zäh.
Nächstes Mal: Schulter, Wade, Backe schmoren · Zum Kurzbraten Filet, Entrecôte oder Huft wählen
- Kurzgebratenes übergart
Über etwa 66 °C ziehen sich die Fasern stark zusammen und werden fest.
Nächstes Mal: Mit Thermometer braten · Früher herausnehmen
- Schmorflüssigkeit hat sprudelnd gekocht
Zu viel Hitze presst die Fasern aus, bevor das Bindegewebe weich ist. Das Fleisch wird trocken und faserig.
Nächstes Mal: Nur leise simmern lassen · Im Ofen bei 140–150 °C schmoren
- Längs zur Faser geschnitten
Lange Fasern im Mund wirken zäh, auch wenn das Fleisch richtig gegart ist.
Nächstes Mal: Quer zur Faser aufschneiden