Garum
Zutateinsteigerentwurf

Käse

Auch gesucht als: Gruyère, Emmentaler, Parmesan, Raclette, Mozzarella

Kurz gesagt: Käse ist geronnenes Milcheiweiß mit Fett. Ob er cremig schmilzt oder Fäden zieht und Fett absondert, hängt von Alter, Feuchtigkeit und Säure ab.

Bild im Kopf

Wie ein Netz aus Eiweiß, in dem Fett und Wasser gefangen sind.

Was Käse tut
ROLLEVORGANGschmilzt zu einerEmulsiongibt Umami und WürzeEmulsionMehr Geschmack

Tippe einen Punkt an, um seine Verbindungen zu sehen.

Was passiert

Beim Schmelzen lockert sich das Eiweißnetz. Junge, feuchte Käse schmelzen cremig. Sehr alte, trockene Käse geben eher Fett ab. Zu viel Hitze lässt das Eiweiß zusammenziehen: gummiartig mit Fettpfützen.

Was die Zutat tut

schmilzt zu einer EmulsionEmulsion
gibt Umami und WürzeMehr Geschmack

Faustregeln

  1. Fein reiben und bei mittlerer Hitze schmelzen.
  2. Für Fondue Weißwein und etwas Stärke: Säure und Stärke halten die .
  3. Parmesan in Pasta erst bei mittlerer Hitze einrühren.
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Älplermagronen
Quellen · 1
  • Harold McGee: On Food and Cooking (2004), Kapitel Milch, Zucker, Schokolade