Gerichteinsteigerentwurf
Älplermagronen
Auch gesucht als: Älplermakkaroni, Alpler Magronen, Magronen
Kurz gesagt: Älplermagronen werden cremig, weil Pasta und Kartoffeln im selben Wasser kochen und ihre Stärke die Sauce bindet.
Bild im Kopf
Wie ein Eintopf, der sich selbst die Sauce kocht: Was die Zutaten abgeben, hält am Ende alles zusammen.
Die entscheidenden Momente
- 1Kartoffelwürfel und Hörnli im selben Topf kochen
Beide geben Stärke ins Wasser. Ein Rest dieses Wassers bindet später Rahm und Käse.
Stärkeverkleisterung - 2Zwiebelringe langsam in Butter goldbraun braten
Langsam der Zucker der Zwiebel, schnell verbrennt sie außen.
Karamellisierung - 3Abgießen, etwas Kochwasser behalten, mit Rahm und geriebenem Käse mischen
Stärke aus dem Kochwasser hält Käsefett und Rahm zusammen, die Sauce bleibt cremig statt fettig.
Emulsion - 4Mit Apfelmus servieren
Die Säure des Apfels schneidet durch Fett und Käse und macht das schwere Gericht frischer.
Mit Säure abschmecken
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Quellen
- Harold McGee: On Food and Cooking (2004)