Gerichteinsteigerentwurf

Raclette

Auch gesucht als: Raclette, Raclettekäse, Gschwellti mit Käse

Kurz gesagt: Raclette ist geschmolzener Käse auf Kartoffeln. Er wird cremig, wenn er gerade schmilzt, und fettig, wenn er zu heiß wird.

Bild im Kopf

Wie Schokolade in der Hand: Ein wenig Wärme macht sie weich, zu viel lässt sie auseinanderlaufen.

Die entscheidenden Momente

1
Kartoffeln in der Schale kochen (Gschwellti)
Die Schale schützt: Die Kartoffel saugt kein Wasser auf und bleibt mehlig-fest.
Stärkeverkleisterung
2
Käse nur so lange erhitzen, bis er Blasen wirft
Erst schmilzt das Fett, dann wird das Eiweiß weich. Zu lange gehitzt ziehen sich die Eiweiße zusammen und pressen Fett heraus.
Eiweiß gerinnt (Koagulation)
3
Mit sauren Gurken und Silberzwiebeln essen
Säure hilft gegen das Gefühl der Schwere und macht jeden Bissen wieder frisch.
Mit Säure abschmecken

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Quellen · 1