Technikfortgeschrittenentwurf
Sous-vide
Auch gesucht als: Vakuumgaren, Niedertemperatur im Wasserbad
Kurz gesagt: Vakuumiertes Fleisch oder Fisch im Wasserbad genau auf Zieltemperatur garen. Von Rand zu Rand gleich, dann kurz anbraten.
Bild im Kopf
Wie ein Thermostat statt eines Lagerfeuers.
Was passiert
Das Wasser ist genau so warm wie die gewünschte . Das Essen kann darum nicht übergaren, nur länger werden. Danach braucht es eine sehr heiße Pfanne für die Kruste.
So geht’s
Ablauf · Schritt 1 von 5
Fleisch würzen und vakuumieren.
Alle Schritte als Liste
- Fleisch würzen und vakuumieren.
- Wasserbad auf Zieltemperatur bringen, z. B. 55 °C für rosa Rind (Richtwert).
- Je nach Dicke 1–3 Stunden garen.
- Herausnehmen, trocken tupfen.
- In sehr heißer Pfanne 1 Minute pro Seite anbraten.
Verwandte Einträge
Quellen
- Harold McGee: On Food and Cooking (2004)