Gebunden (Saucen)
Auch gesucht als: dicker, sämig, Sauce binden, eindicken, andicken
Kurz gesagt: Eine gebundene Sauce ist dick genug, um am Löffel zu haften. Dafür gibt es drei Wege: Stärke, oder Reduktion.
Drei Wege auf denselben Berg: Kleister (Stärke), Tröpfchen (Emulsion) oder Verdunsten (Reduktion).
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Was Gebunden (Saucen) bedeutet
Dickflüssig wird eine Sauce, wenn sich etwas in den Weg der Flüssigkeit stellt. Das können gequollene Stärkekörner sein, dicht gepackte Fetttröpfchen oder weniger Wasser mit mehr gelösten Stoffen wie Gelatine.
Was passiert
Stärke bindet schnell und sicher, macht aber bei zu viel leicht pappig. Emulsionen binden samtig und reich, sind aber empfindlich. Reduktion bindet am feinsten, braucht aber Zeit und einen gelatinehaltigen Fond.
Faustregeln
- Löffelprobe: Die Sauce soll den Löffelrücken überziehen, ein Fingerstrich bleibt sichtbar.
- Lieber nach und nach binden als einmal zu viel.
In der Praxis
Saucen
Jus: reduzieren und am Schluss mit wenig Stärke oder kalter Butter nachhelfen.
Pasta
Pastasauce: Nudelwasser und Fett in der Pfanne kräftig schwenken.
- LibreTexts (Kansas State University): Roux and Thickening
- Harold McGee: On Food and Cooking (2004), Kapitel Saucen, Eier