Technikfortgeschrittenentwurf
Mit Butter montieren
Auch gesucht als: Butter einschwenken, aufmontieren, Beurre blanc, monter au beurre
Kurz gesagt: Kalte Butter in eine heiße, aber nicht kochende Reduktion schwenken. Die Sauce wird glänzend, sämig und rund.
Bild im Kopf
Wie Schnee, der in der Hand langsam schmilzt statt auf der heißen Herdplatte: Nur so bleibt er in Form.
Was passiert
Butter ist selbst schon eine aus Fett, Wasser und Milcheiweiß. Schmilzt sie langsam in einer warmen Flüssigkeit, bleiben die Fetttröpfchen fein verteilt und machen die Sauce sämig. Kocht die Sauce danach, trennt sich das Fett wieder ab.
So geht’s
Ablauf · Schritt 1 von 4
Sauce oder Reduktion vom Herd nehmen.
Alle Schritte als Liste
- Sauce oder Reduktion vom Herd nehmen.
- Kalte Butterwürfel nach und nach einschwenken oder einrühren.
- Erst neue Butter, wenn die vorige fast geschmolzen ist.
- Nicht mehr kochen lassen, warm halten und bald servieren.
Typische Fehler
- Butter in kochende Sauce: Sie schmilzt zu Fettaugen statt zu binden.
Verwandte Einträge
Quellen
- Harold McGee: On Food and Cooking (2004), Kapitel Saucen, Eier