Gerichtfortgeschrittengeprüft
Lebkuchen
Auch gesucht als: Lebkuchen backen, Honiglebkuchen, Biber, Lebkuchenteig
Kurz gesagt: Honig hält Lebkuchen weich, und besondere lockern den schweren Teig: Hirschhornsalz und Pottasche.
Bild im Kopf
Wie ein Schwammtuch in der Küche: Honig zieht Feuchtigkeit an und gibt sie nicht mehr her.
Die entscheidenden Momente
- 1Honig und Zucker erwärmen, Gewürze dazu, abkühlen lassen
Warm löst sich alles gut, und die Gewürze geben ihr Aroma an den Honig ab.
Aromen lösen sich in Fett, Wasser oder Alkohol - 2Mehl und aufgelöstes Hirschhornsalz oder Pottasche einarbeiten
Hefe käme gegen viel Honig und Zucker kaum an. Diese Triebsalze bilden erst im Ofen Gas.
Triebmittel - 3Den Teig mindestens über Nacht, traditionell länger, ruhen lassen
Mehl nimmt die Feuchtigkeit ganz auf, und die Aromen verbinden sich.
Ruhezeit - 4Backen und danach luftdicht lagern, wenn nötig mit einem Apfelschnitz
Honig zieht Feuchtigkeit an. In der Dose bleibt sie im Lebkuchen, und er wird über die Tage sogar weicher.
Zucker hält Feuchtigkeit fest
Honig & Sirup
Kuchen & GebäckStimmt etwas nicht, oder hast du eine Frage dazu? Schreib mir →
Quellen · 1
- Harold McGee: On Food and Cooking (2004), Kapitel Teige und Gebäck