Stellschraubeeinsteigerentwurf
Ruhezeit
Auch gesucht als: ruhen lassen, Teigruhe, warten
Kurz gesagt: Zeit arbeitet für dich: Teige werden dehnbarer, Fleisch saftiger, Aromen tiefer.
Bild im Kopf
Wie ein Gespräch, das sich erst nach einer Pause sortiert.
Ruhezeit
frisch geknetetgeruht
frisch geknetet: gespannt, zieht sich zurück
Ziehen zum Ausprobieren
Was passiert
In Ruhe quellen Mehl und Stärke, gespannte entspannen sich, arbeiten. Bei Fleisch dickt der Saft etwas ein, bei Teig verschwindet die Spannung.
Faustregeln
- Teig, der sich zurückzieht, braucht Ruhe, keine Kraft.
- Pastateig und Mürbeteig vor dem Ausrollen ruhen lassen.
Verwandte Einträge
Quellen · 1
- Harold McGee: On Food and Cooking (2004), Kapitel Brot, Getreide