Garum
Zutateinsteigerentwurf

Honig & Sirup

Auch gesucht als: Honig, Ahornsirup, Zuckersirup, Melasse

Kurz gesagt: Honig und Sirup sind flüssiger Zucker mit etwas Säure. Sie bräunen schneller und halten Gebäck feuchter als Kristallzucker.

Bild im Kopf

Wie Zucker im Feuchtigkeitsmantel.

Was Honig tut
ROLLEVORGANGbräunt schnellerhält Gebäck weichbringt Säure fürNatronMaillard-ReaktionSaftigChemische Lockerung

Tippe einen Punkt an, um seine Verbindungen zu sehen.

Was passiert

Honig enthält viel Fruchtzucker und etwas Säure. Fruchtzucker bräunt bei niedrigerer Temperatur und zieht Feuchtigkeit an.

Was die Zutat tut

bräunt schnellerMaillard-Reaktion
hält Gebäck weichSaftig
bringt Säure für NatronChemische Lockerung

Faustregeln

  1. Mit Honig gebackenes etwas kühler backen, es bräunt schneller.
  2. Lebkuchen bleiben dank Honig lange weich.
Verwandte Einträge
ZuckerMaillard-ReaktionChemische LockerungZucker hält Feuchtigkeit festHaltbarkeit: Salz und Zucker binden das Wasser
Quellen
  • Harold McGee: On Food and Cooking (2004), Kapitel Kuchen, Gebäck, Zucker
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