Ananas, Kiwi und Papaya zerschneiden Eiweiß
Auch gesucht als: Fleisch zart machen, Ananas Gelatine, Bromelain, Papain, Kiwi Quark bitter, Marinade Ananas
Kurz gesagt: Rohe Ananas, Kiwi, Papaya und Feigen enthalten , die Eiweiß zerschneiden. Sie machen Fleisch mürbe, verhindern aber auch, dass Gelatine fest wird.
Wie winzige Scheren, die durch ein Netz schneiden: Ein paar Schnitte machen es weich, zu viele lassen es zerfallen.
Modell vereinfacht
Was passiert
Die Enzyme spalten lange Eiweißketten in Stücke. Auf Fleisch lockert das die Oberfläche, wird aber schnell mehlig und matschig, weil die Enzyme kaum ins Innere gelangen. ist ebenfalls Eiweiß: Mit roher Ananas wird sie nie fest. In Quark mit Kiwi entstehen bittere Bruchstücke. Hitze schaltet die Enzyme ab, darum funktioniert Ananas aus der Dose.
Warum wichtig
Erklärt, warum Ananas-Götterspeise flüssig bleibt, warum Kiwi-Quark bitter wird und warum Ananas-Marinaden nur kurz wirken sollen.
Faustregeln
- Für Gelatine-Desserts Ananas, Kiwi und Papaya kurz aufkochen oder aus der Dose nehmen.
- Ananas-Marinade höchstens eine halbe bis eine Stunde, sonst wird das Fleisch mehlig.
- Kiwi erst kurz vor dem Servieren unter Quark oder Joghurt mischen.
Stellschrauben
2
In der Praxis
2
Desserts & Süßes
Panna cotta mit frischer Ananas bleibt flüssig, mit Dosen-Ananas wird sie fest.
Fleisch
Asiatische Marinaden mit Ananas oder Papaya wirken an der Oberfläche, nicht im Kern.
Fleisch aus der Marinade ist mehlig oder matschigQuellen · 1
- Harold McGee: On Food and Cooking (2004)