Garum
Technikeinsteigerentwurf

Marinieren

Auch gesucht als: Marinade, einlegen, Joghurtmarinade

Kurz gesagt: Eine Marinade würzt vor allem die Oberfläche. Salz darin zieht tiefer ein, Säure und Öl bleiben außen.

Bild im Kopf

Wie Farbe auf Holz: Sie bleibt an der Oberfläche, nur Salz zieht wie eine Beize tiefer.

Was passiert

Aromen und Öl dringen kaum ein. Salz wandert langsam ins Innere und macht saftiger. verändert die Oberfläche und kann sie bei zu langer Zeit mehlig machen. ist mild und eignet sich gut für längere Marinaden.

Kommt vor bei
JoghurtSäure (Zitrone, Essig)

So geht’s

Ablauf · Schritt 1 von 4
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Marinade mit Salz, Aromen, etwas Öl und wenig Säure anrühren.

Alle Schritte als Liste
  1. Marinade mit Salz, Aromen, etwas Öl und wenig Säure anrühren.
  2. Fleisch darin wenden, gekühlt ziehen lassen.
  3. Säurebetonte Marinaden nur wenige Stunden.
  4. Vor dem Braten abstreifen und trocken tupfen.

Typische Fehler

1
  • Nass aus der Marinade in die Pfanne: kocht statt brät.
Verwandte Einträge
Diffusion: Geschmack wandertTrocken tupfenSteak wird grau statt braunAnanas, Kiwi und Papaya zerschneiden EiweißFleisch aus der Marinade ist mehlig oder matschig
Quellen · 1
  • Harold McGee: On Food and Cooking (2004)