Problemeinsteigerentwurf
Fleisch aus der Marinade ist mehlig oder matschig
Auch gesucht als: Marinade matschig, Fleisch mehlig, Ananas Marinade zu lange, Fleisch zerfällt Marinade
Kurz gesagt: aus Ananas, Kiwi oder Papaya und starke Säure greifen die Oberfläche an. Zu lange mariniert, wird sie mehlig.
Bild im Kopf
Wie ein Pullover, der zu heiß gewaschen wurde: Die Oberfläche ist danach nicht mehr dieselbe.
Was ist bei dir passiert?
Frage 1
War Ananas, Kiwi oder Papaya in der Marinade?
Alle Ursachen, nach Häufigkeit
- Ananas, Kiwi oder Papaya roh in der Marinade
Die Enzyme zerschneiden Eiweiß an der Oberfläche immer weiter.
Nächstes Mal: Höchstens eine halbe bis eine Stunde marinieren · Oder die Frucht vorher kurz aufkochen
- Zu viel Säure zu lange
Säure gart die Oberfläche chemisch, sie wird weiß und krümelig.
Nächstes Mal: Säure sparsam, Marinade eher ölig und würzig · Säure erst kurz vor dem Braten
Verwandte Einträge
Quellen
- Harold McGee: On Food and Cooking (2004)