Edelschimmel: wenn Schimmel erwünscht ist
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Kurz gesagt: Bestimmte Schimmelpilze werden gezielt eingesetzt: Sie machen Camembert cremig, Gorgonzola würzig und schützen Salami. Wilder Schimmel dagegen kann Gift bilden.
Wie ein Wachhund im Garten: Der eigene Hund besetzt den Platz, damit kein streunender hineinkommt.
Was passiert
Weißschimmel auf Camembert zerlegt Eiweiß und Fett von außen nach innen. Darum wird der unter der Rinde zuerst weich. Blauschimmel wächst in Luftkanälen, die man in den Käse sticht, und bildet würzige, scharfe Aromen. Auf Salami besetzt ein weißer Edelschimmel die Oberfläche, bremst das Austrocknen und lässt anderen Schimmel nicht hin. Wilder Schimmel bildet dagegen oft Gifte (Mykotoxine), die man weder sieht noch wegkochen kann.
Warum wichtig
Erklärt, warum man Blauschimmelkäse essen kann, aber verschimmeltes Brot nicht. Der Unterschied liegt nicht im Schimmel an sich, sondern darin, welcher Pilz es ist und wo sein Geflecht schon überall steckt.
Faustregeln
- Weiches und Feuchtes mit fremdem Schimmel ganz wegwerfen: Brot, Konfitüre, Joghurt, Obst, Weichkäse. Das Geflecht reicht weiter, als man sieht.
- Bei Hartkäse und Salami einzelne Stellen großzügig wegschneiden, mindestens einen Zentimeter (Richtwert).
- Camembert reift im Kühlschrank weiter: Je näher am Datum, desto cremiger.
Stellschrauben
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In der Praxis
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Milch & Käse
Gorgonzola, Roquefort und Camembert verdanken ihren Charakter einem gezielt zugesetzten Edelschimmel.
Fleisch
Der weiße Belag auf Salami ist gewollt und schützt die Wurst beim Trocknen.
Koji: der Schimmelpilz hinter Miso und Sojasauce
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Quellen · 2
- Harold McGee: On Food and Cooking (2004), Kapitel Käse: Schimmelgereifte Käse
- Stiftung Warentest: Schimmel auf Lebensmitteln