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Proteolyse

Auch gesucht als: Eiweißabbau, Eiweißspaltung

Kurz gesagt: Das Zerlegen von Eiweiß durch in kleinere Stücke bis zu einzelnen Bausteinen (Aminosäuren). Es macht gereiftes Fleisch zart, Käse würzig und Fischsauce herzhaft.

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Quellen · 1

Harold McGee: On Food and Cooking (2004), Kapitel Eiweiß und Enzyme