Prozesseinsteigerentwurf
Gewürze entfalten sich in Fett
Auch gesucht als: Blooming, Gewürze anschwitzen, Tadka, Tempering Spices
Kurz gesagt: Viele Aromen lösen sich besser in Fett als in Wasser. Gewürze kurz in heißem Fett anzuschwitzen, macht sie viel intensiver.
Bild im Kopf
Wie einen Schlüssel ins richtige Schloss stecken: Fett öffnet die Aromen.
Ebene 2 · Gewürze in heißem Öl≈ 1 mm
Modell vereinfacht
Was passiert
Die Duftstoffe in sind oft fettlöslich. In heißem Öl lösen sie sich, verteilen sich im ganzen Gericht und rösten leicht an. In Wasser bleiben sie stumpfer.
Warum wichtig
Erklärt, warum Curry mit angeschwitzten Gewürzen anders schmeckt als mit eingerührtem Pulver.
Kommt vor bei
Faustregeln
- Ganze Gewürze zuerst, gemahlene kurz danach.
- Nur Sekunden bis eine Minute, bis es duftet.
- Bei Rauch ist es zu spät.
Stellschrauben
2
Temperaturzu heiß → bitter
FettmengeFett trägt die Aromen
Quellen · 1
- Harold McGee: On Food and Cooking (2004)