Prozesseinsteigerentwurf
Verbrennen (Pyrolyse)
Auch gesucht als: angebrannt, verkohlt, bitter, schwarz
Kurz gesagt: Wird es zu heiß, zerfallen Zucker, Eiweiß und Fett zu bitteren, schwarzen Stoffen. Aus Röstaroma wird Brandgeschmack.
Bild im Kopf
Wie ein Toast, der einen Moment zu lang im Toaster war.
Ebene 3 · Oberfläche bei sehr hoher Hitze≈ 1 nm
Modell vereinfacht
Temperatur-Schwellen
3
Temperatur-Schwellen80 °C
80 °C230 °C
- 140 °CBräunung beginnt
- 170 °Ckräftig gebräunt
- 200 °Cbeginnt zu verbrennen
Unter 140 °C passiert noch nichts davon. Ab 140 °C: Bräunung beginnt.
Richtwerte
Was passiert
Nach der und der kommt die Zersetzung: Die Moleküle brechen auseinander, es entstehen Kohlenstoff, Rauch und bittere Stoffe. Kleine, trockene, zuckerreiche Stücke wie Knoblauch, Nüsse oder Gewürze verbrennen am schnellsten.
Warum wichtig
Erklärt, warum Knoblauch spät in die Pfanne gehört und warum schwarzer Bratensatz nicht in die Sauce soll.
Faustregeln
- Kleine Stücke spät und bei mittlerer Hitze.
- Riecht es scharf und beißend, ist es zu spät.
- Verbranntes wegschneiden, nicht wegwürzen.
Stellschrauben
2
Temperaturzu heiß → bitter
Zeitzu lange → bitter
Verwandte Einträge
Quellen · 1
- Harold McGee: On Food and Cooking (2004)