Bratbutter und Ghee selber machen
Auch gesucht als: Bratbutter, Butterschmalz, Ghee, geklärte Butter, Butter klären
Kurz gesagt: Bratbutter ist Butter ohne Wasser und Milcheiweiß. Ohne die Teile, die verbrennen, verträgt sie viel mehr Hitze.
Wie Goldwaschen: Man spült alles weg, was nicht glänzt, und behält das Reine.
- 250 g Butter
- kleiner Topf
- Löffel oder Schaumkelle
- Sieb mit Küchenpapier oder feinem Tuch
- sauberes Glas
Heißes Fett: Kinder nur zuschauen lassen, kein Wasser in die Nähe.
Schritt für Schritt: was dabei passiert
- 1Butter bei kleiner Hitze schmelzen und leise köcheln lassen
Das Wasser in der Butter verdampft. Es knistert, solange noch Wasser da ist.
Verdampfen - 2Schaum von der Oberfläche abschöpfen
Der Schaum ist Milcheiweiß, das aufsteigt.
- 3Warten, bis es still wird und sich am Boden helle Flocken absetzen
Ist kein Wasser mehr da, hört das Knistern auf. Das restliche Eiweiß sinkt zu Boden.
Verdampfen - 4Für Ghee weiter erhitzen, bis die Flocken goldbraun sind
Das Milcheiweiß bräunt und gibt ein nussiges Aroma ab.
Maillard-Reaktion - 5Durch das Tuch in ein sauberes Glas abgießen
Ohne Wasser und Eiweiß raucht das Fett erst bei etwa 200 °C, Butter schon bei etwa 150 °C.
Rauchpunkt von Fett
Ergebnis
Aus 250 g Butter etwa 200 g Bratbutter, denn Butter besteht zu rund vier Fünfteln aus Fett (Richtwert).
Haltbarkeit
Kühl und dunkel mehrere Monate. Ohne Wasser finden Keime kaum etwas zum Leben.
Wofür verwenden
- Schnitzel, Rösti und Bratkartoffeln bei hoher Hitze.
- Ghee für Currys und zum Anrösten von Gewürzen.
- Verbraucherzentrale Südtirol: Welches Öl zum Braten?
- Harold McGee: On Food and Cooking (2004)