Brot verstehen

Vom Mehl bis zur Kruste: was in einem Brot passiert und woran man drehen kann.

Für alle, die ihr eigenes Brot backen wollen

1. 1
   Mehl

   Was im Mehl steckt: Stärke, Eiweiß und ein paar Enzyme.

2. 2
   Glutenbildung

   Das Netz, das die Gasblasen hält.

3. 3
   Autolyse

   Warum ein bisschen Ruhe das Kneten ersetzt.

4. 4
   Hefegärung

   Wer das Gas liefert, und wie die Temperatur ihn bremst oder antreibt.

5. 5
   Kalte Gare

   Mehr Zeit gibt mehr Aroma.

6. 6
   Dehnen und Falten

   Struktur ohne Kneten.

7. 7
   Dampf im Ofen

   Warum Dampf in den ersten Minuten das Brot größer macht.

8. 8
   Maillard-Reaktion

   Die Kruste.

9. 9
   Altbackenwerden (Retrogradation)

   Warum Brot altbacken wird, und wie man es aufbackt.

10. 10
    Sauerteig ansetzen

    Der nächste Schritt: einen eigenen Sauerteig ansetzen.