Altbackenwerden (Retrogradation)
Auch gesucht als: altbacken, Brot wird hart, trocken werden, Brot aufbacken
Kurz gesagt: Brot wird nicht hart, weil es austrocknet, sondern weil sich die Stärke beim Abkühlen wieder ordnet und fest wird.
Wie Bücher, die nach einer Party wieder ins Regal kommen: Im Ofen liegt die Stärke durcheinander, beim Abkühlen ordnet sie sich.
Temperatur-Schwellen
3
- 4 °CKühlschrank: wird viel schneller altbacken
- 20 °CRaumtemperatur: langsamer
- 60 °CAufbacken: Stärke wird wieder weich
Unter 4 °C passiert noch nichts davon. Ab 4 °C: Kühlschrank: wird viel schneller altbacken.
Was passiert
Beim Backen nimmt die Stärke Wasser auf und wird weich. Danach ordnen sich die Stärkeketten langsam wieder zu festen Strukturen. Im Kühlschrank geht das deutlich schneller als bei Raumtemperatur. Erwärmen löst die Ordnung wieder, darum wird altes Brot im Ofen kurz wieder weich.
Warum wichtig
Erklärt, warum Brot nicht in den Kühlschrank gehört, warum Aufbacken hilft und warum Reis vom Vortag für Bratreis besser ist.
Faustregeln
- Brot nie in den Kühlschrank, lieber einfrieren.
- Altes Brot kurz mit etwas Wasser besprühen und im heißen Ofen aufbacken.
- Gekochter Reis vom Vortag ist fester und klebt beim Braten weniger.
Stellschrauben
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„Brot wird altbacken, weil es austrocknet.“ Auch luftdicht verpacktes Brot wird hart. Der Hauptgrund ist die Stärke, die sich neu ordnet.
In der Praxis
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Brot
In Scheiben einfrieren und direkt toasten.
Reis & Getreide
Bratreis aus Reis vom Vortag: die Körner sind fester und kleben weniger.
Quellen · 2
- Today I Found Out: Bread goes stale faster in the refrigerator
- Harold McGee: On Food and Cooking (2004), Kapitel Brot, Getreide