Garum
Technikeinsteigerentwurf

Dehnen und Falten

Auch gesucht als: Stretch and Fold, falten, Coil Fold

Kurz gesagt: Den Teig in der ersten Gare ein paar Mal hochziehen und übereinander falten. Das stärkt das Netz, ohne zu kneten.

Bild im Kopf

Wie ein Handtuch, das man mehrmals faltet: Jede Lage ordnet die Fasern ein Stück mehr.

Was passiert

Beim Dehnen werden die in eine Richtung gezogen und geordnet. Beim Falten liegen sie in Schichten übereinander. Nach ein paar Runden mit Pausen ist der Teig glatt und straff, die Gasblasen bleiben erhalten.

So geht’s

Ablauf · Schritt 1 von 5
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Hände anfeuchten.

Alle Schritte als Liste
  1. Hände anfeuchten.
  2. Den Teig an einer Seite hochziehen und zur Mitte falten.
  3. Schüssel drehen, ringsum wiederholen.
  4. 30 Minuten ruhen lassen.
  5. 3–4 Runden, bis der Teig straff ist.
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Quellen · 1
  • Harold McGee: On Food and Cooking (2004), Kapitel Brot, Getreide