Sauerteig ansetzen
Auch gesucht als: Sauerteig selber machen, Sauerteig-Starter, Anstellgut, Levain
Kurz gesagt: Aus Mehl und Wasser entsteht in rund einer Woche ein Sauerteig: Wilde Hefen und Milchsäurebakterien aus dem Mehl vermehren sich, wenn man sie regelmäßig füttert.
Wie ein Garten aus Samen, die schon in der Erde liegen: Man sät nichts, man gießt nur und jätet.
- Vollkorn-Weizen- oder Roggenmehl für den Start
- Weißmehl zum Füttern
- Wasser
- Glas mit lockerem Deckel
- Waage
Riecht er faulig, ist er rosa, orange oder hat er pelzigen Schimmel: neu beginnen.
Schritt für Schritt: was dabei passiert
- 1Tag 1: 50 g Vollkornmehl und 50 g Wasser mischen, 24 Stunden stehen lassen
Im Mehl leben wilde Hefen und Milchsäurebakterien. Vollkorn bringt besonders viele mit.
Milchsäuregärung - 2Tag 2: alles bis auf 50 g wegwerfen, mit 50 g Mehl und 50 g Wasser füttern
Wegwerfen hält die Menge klein, frisches Mehl liefert neues Futter.
- 3Ab Tag 3 zweimal täglich so füttern, warm bei etwa 21–26 °C
Die Säure der Bakterien verdrängt unerwünschte Keime, die Hefen werden stärker.
Milchsäuregärung - 4Bereit, wenn er sich 6–8 Stunden nach dem Füttern verdoppelt
Dann sind genug Hefen da, um ein Brot zu heben.
Hefegärung
Ergebnis
Ein aktiver Sauerteig, der angenehm säuerlich riecht und voller Blasen ist.
Haltbarkeit
Im Kühlschrank aufbewahren und etwa einmal pro Woche füttern. Grauer Wasserfilm oben ist Hunger, kein Verderb: abgießen und füttern.
Wofür verwenden
- Für Sauerteigbrot, Pizza und Zopf mit Sauerteig.
- Die Reste beim Füttern für Pancakes oder Cracker.
- King Arthur Baking: Sourdough starter
- Harold McGee: On Food and Cooking (2004)