Zutateinsteigerentwurf
Mehl
Auch gesucht als: Weißmehl, Halbweißmehl, Ruchmehl, Dinkelmehl, Roggenmehl, Typ 550, Manitoba
Kurz gesagt: Mehl liefert Stärke für die Krume und Eiweiß für das . Wie viel Eiweiß es hat, entscheidet, wofür es taugt.
Bild im Kopf
Wie Baumaterial in zwei Sorten: Stärke ist die Füllung, Eiweiß das Gerüst.
Was Mehl tut
Tippe einen Punkt an, um seine Verbindungen zu sehen.
Was passiert
Weizenmehl mit viel Eiweiß (Manitoba, Brotmehl) gibt ein starkes Netz für Brot und Pizza. Eiweißärmeres Mehl eignet sich für Kuchen. Ruchmehl enthält mehr Schale, nimmt mehr Wasser auf und schmeckt kräftiger. Roggen bildet kaum Gluten und braucht Säure.
Was die Zutat tut
bildet das GlutennetzGlutenbildung
Stärke wird beim Backen zur KrumeStärkeverkleisterung
bindet Saucen in der MehlschwitzeMehlschwitze (Roux)
Faustregeln
- Für Brot und Pizza Mehl mit viel Eiweiß, für Kuchen eher wenig.
- Dunkleres Mehl braucht mehr Wasser.
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Quellen
- Harold McGee: On Food and Cooking (2004), Kapitel Brot, Getreide