Welteinsteigerentwurf
Gemüse
Auch gesucht als: Ofengemüse, Brokkoli, Bohnen, Zwiebeln, Karotten
Kurz gesagt: Gemüse sind Pflanzenzellen voller Wasser, zusammengehalten von einem Kitt. Kochen entscheidet über drei Dinge: Biss, Farbe und Geschmack.
Bild im Kopf
Wie ein Mauerwerk aus Wasserballons: Der Mörtel bestimmt den Biss, die Farbe der Ballons verändert sich mit Hitze und Säure.
Was passiert
Hitze löst den Kitt zwischen den Zellen, das Gemüse wird weich. Grünes Gemüse wird bei langem Kochen olivgrün, rotes reagiert auf Säure und Lauge. Trockene, starke Hitze bräunt die Oberfläche und bringt süße Röstaromen.
Warum wichtig
Wer weiß, was Säure, Zeit und Hitze mit Gemüse machen, bekommt knackige Bohnen, leuchtenden Brokkoli und tief gebräunte Zwiebeln.
Faustregeln
- Grünes Gemüse kurz und in viel Wasser garen, dann abschrecken.
- Zum Rösten: trocken, mit Abstand, heiß.
- Säure erst am Schluss, wenn Gemüse weich werden soll.
Verwandte Einträge
Quellen
- Harold McGee: On Food and Cooking (2004), Kapitel Gemüse, Eier
- Education Bureau Hong Kong: STEM – Fruits and Vegetables