Verdampfen
Auch gesucht als: Wasser verdampft, Dampf, ausdampfen
Kurz gesagt: Bevor eine Oberfläche heißer als 100 °C werden kann, muss ihr Wasser verdampfen. Das kostet viel Energie und Zeit.
Wie ein Topf Wasser auf dem Herd: Egal wie stark die Flamme ist, mehr als 100 °C wird das Wasser nicht. Die ganze Energie geht ins Verdampfen.
Modell vereinfacht
- 100 °CWasser verdampft, Temperatur bleibt stehen
- 140 °Ctrocken: Bräunung möglich
Unter 100 °C passiert noch nichts davon. Ab 100 °C: Wasser verdampft, Temperatur bleibt stehen.
Was passiert
Wasser braucht sehr viel Energie, um zu Dampf zu werden. Solange eine Oberfläche nass ist, bleibt sie deshalb bei etwa 100 °C hängen. Erst wenn das Wasser weg ist, steigt die Temperatur und Bräunung oder Knusprigkeit beginnen. Der Dampf braucht einen Weg nach draußen: Kann er nicht entweichen, dämpft er die Nachbarstücke.
Warum wichtig
Erklärt, warum Trocknen, Platz lassen und Hitze so viel ausmachen. Es ist der Schlüssel hinter knusprig, braun und Kruste.
Faustregeln
- Nass rein heißt lange bei 100 °C hängen.
- Dampf muss weg können: Abstand, kein Deckel, Gitter statt Teller.
Stellschrauben
In der Praxis
Kartoffeln
Gewässerte Kartoffeln ohne Trocknen: Das Wasser muss erst verdampfen, die Kruste kommt spät.
Frittiertes
Das Blubbern im Öl ist verdampfendes Wasser. Wird es ruhiger, ist die Oberfläche fast trocken.
Fleisch
Eine volle Pfanne kann den austretenden Saft nicht mehr verdampfen. Das Fleisch kocht grau.
- Harold McGee: On Food and Cooking (2004), Kapitel Kartoffeln, Stärke, Frittieren