Siedepunkt: Druck und Höhe
Auch gesucht als: Siedepunkt, Dampfkochtopf, Kochen in den Bergen, Wasser kocht bei 90 Grad, Schnellkochtopf
Kurz gesagt: Wasser kocht nur auf Meereshöhe bei 100 °C. In den Bergen kocht es früher, im Dampfkochtopf erst bei etwa 120 °C.
Wie ein Deckel auf einem vollen Saal: Drückt er stark, kommt niemand hinaus, bis es richtig heiß wird.
Modell vereinfacht
Temperatur-Schwellen
5
- 71 °CMount Everest
- 90 °Cauf rund 3000 m
- 98 °CLuzern (rund 435 m)
- 100 °CMeereshöhe
- 120 °CDampfkochtopf
Unter 71 °C passiert noch nichts davon. Ab 71 °C: Mount Everest.
Was passiert
kocht, wenn sein Dampf so stark drückt wie die Luft darüber. Weniger Luftdruck in der Höhe heißt: Es kocht schon bei tieferer , etwa 1 °C weniger pro 300 Höhenmeter. Auf 3000 m kocht Wasser bei rund 90 °C. Der Dampfkochtopf macht es umgekehrt: Er hält den Dampf zurück, der Druck steigt, und Wasser wird etwa 120 °C heiß. Höhere Temperatur heißt kürzere Garzeit.
Warum wichtig
Erklärt, warum Pasta und Eier in der Berghütte länger brauchen und warum der Dampfkochtopf Bohnen und Schmorfleisch in einem Bruchteil der Zeit gart.
Faustregeln
- In den Bergen Garzeiten verlängern. Mehr Hitze hilft nicht, Wasser wird dort nicht heißer als sein Siedepunkt.
- Dampfkochtopf für Hülsenfrüchte, Fond und Schmorgerichte: etwa ein Drittel der Zeit.
- Dampfkochtopf erst öffnen, wenn der Druck ganz abgebaut ist.
Stellschrauben
1
In der Praxis
2
Eier
Ein 6-Minuten-Ei auf 2000 m ist weicher als im Unterland, weil das Wasser kühler kocht.
Fleisch
Rindsvoressen im Dampfkochtopf wird in rund einer Stunde zart.
Bohnen und Kichererbsen werden nicht weichQuellen · 2
- Küchenfibel: Warum kocht Wasser in der Höhe langsamer?
- Harold McGee: On Food and Cooking (2004)