Zweimal frittieren
Auch gesucht als: Pommes doppelt, doppelt frittieren, Belgische Pommes
Kurz gesagt: Erst bei mittlerer Hitze garen, dann bei hoher Hitze kurz knusprig frittieren. So werden Pommes innen weich und außen fest.
Wie Grundierung und Lack: Der erste Durchgang bereitet vor, der zweite macht die harte, glänzende Schicht.
- 160 °C1. Bad: innen garen
- 190 °C2. Bad: Kruste trocknen und bräunen
Unter 160 °C passiert noch nichts davon. Ab 160 °C: 1. Bad: innen garen.
Was passiert
Im ersten Bad bei etwa 160 °C gart das Innere, die Stärke quillt, und die Oberfläche bildet eine dünne Haut. Beim Abkühlen verfestigt sich diese Haut. Im zweiten Bad bei etwa 190 °C verdampft das letzte Wasser an der Oberfläche schnell, die Haut härtet aus und bräunt, bevor das Innere austrocknet.
Warum wichtig
Einmal heiß frittiert: außen dunkel, innen roh. Einmal mild frittiert: durch, aber labbrig. Erst die Trennung löst beides.
So geht’s
Kartoffeln schneiden, wässern und sehr gründlich trocknen.
Alle Schritte als Liste
- Kartoffeln schneiden, wässern und sehr gründlich trocknen.
- Bei etwa 160 °C 5–6 Minuten frittieren, bis sie gar, aber noch hell sind.
- Auf einem Gitter abkühlen lassen, mindestens 15 Minuten.
- Bei etwa 190 °C 2–3 Minuten goldbraun frittieren.
- Auf einem Gitter abtropfen lassen und sofort salzen.
Faustregeln
- Thermometer benutzen: Die Temperatur ist der ganze Trick.
- Kleine Portionen, sonst fällt die Öltemperatur stark ab.
- Fine Dining Lovers: The science of French fries
- Harold McGee: On Food and Cooking (2004), Kapitel Kartoffeln, Stärke, Frittieren