Technikeinsteigerentwurf
Pfanne richtig vorheizen
Auch gesucht als: Wassertropfen-Test, Pfanne heiß genug, Leidenfrost-Test
Kurz gesagt: Eine Pfanne ist heiß genug, wenn ein Wassertropfen als Kügelchen über den Boden tanzt, statt zischend zu verdampfen.
Bild im Kopf
Wie ein Airhockey-Puck: Ab einer bestimmten Hitze schwebt der Tropfen auf seinem eigenen Dampfpolster.
Was passiert
Bei mittlerer Hitze verdampft ein Tropfen sofort zischend. Ist die Pfanne deutlich heißer, bildet sich unter dem Tropfen eine Dampfschicht, auf der er gleitet. Bei Edelstahl ist das auch der Moment, ab dem Fleisch und Fisch weniger kleben.
Warum wichtig
Die häufigste Ursache für graues Fleisch und klebenden Fisch ist eine zu kalte Pfanne.
So geht’s
Ablauf · Schritt 1 von 4
Leere Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze 3–5 Minuten erhitzen.
Alle Schritte als Liste
- Leere Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze 3–5 Minuten erhitzen.
- Ein paar Tropfen Wasser hineinspritzen.
- Tanzen sie als Kügelchen, ist sie bereit. Wasser wegwischen, Öl hinein, kurz warten.
- Beschichtete Pfannen nicht leer überhitzen, dort nur mit Öl vorheizen.
Verwandte Einträge
Quellen
- Harold McGee: On Food and Cooking (2004), Kapitel Fleisch