Zieleinsteigerentwurf
Mürbe
Auch gesucht als: krümelig, Mürbeteig, zart, kurz
Kurz gesagt: Mürbe heißt: Der Teig bricht zart und zerfällt im Mund, weil kaum ein entstanden ist.
Bild im Kopf
Wie Sand, der nur locker zusammenklebt, statt wie Kaugummi.
Hebel und Techniken für „Mürbe“
Tippe einen Punkt an, um seine Verbindungen zu sehen.
Was Mürbe bedeutet
Fett umhüllt das Mehl, bevor Wasser dazukommt. So können sich die Eiweiße kaum verbinden. Wenig Wasser, kalte Butter und kurzes Arbeiten halten den Teig mürbe.
Was passiert
Jede Minute Kneten und jeder Schluck Wasser zu viel stärkt das Netz und macht den Teig zäh. Ruhen im Kühlschrank entspannt ihn und festigt die Butter.
Faustregeln
- Kalte Butter, kurz zusammendrücken, nicht kneten.
- So wenig Wasser wie möglich.
- Vor dem Ausrollen kalt stellen.
Verwandte Einträge
Quellen
- Harold McGee: On Food and Cooking (2004), Kapitel Kuchen, Gebäck, Zucker