Zutateinsteigerentwurf
Fett allgemein
Auch gesucht als: Butter, Öl, Margarine, Schmalz
Kurz gesagt: Fett macht Gebäck zart, weil es das Mehl umhüllt, hält es saftig und trägt Geschmack. Welches Fett, entscheidet über die Textur.
Bild im Kopf
Wie ein Regenmantel ums Mehl: Wasser kommt schlechter heran, das Netz bleibt schwach.
Was Fett tut
Tippe einen Punkt an, um seine Verbindungen zu sehen.
Was passiert
Festes Fett wie kalte Butter bleibt in Stückchen und gibt Schichten. Weiche Butter lässt sich mit Zucker schaumig rühren und hält Luft. Öl macht Kuchen besonders saftig, kann aber keine Luft halten.
Was die Zutat tut
umhüllt Mehl, macht mürbeGlutenbildung
schaumig gerührt: hält LuftSchaum & Luft einschlagen
schmilzt und lässt Kekse breit laufenKekse laufen breit
Faustregeln
- Kalte Butter für Mürbeteig und Blätterteig, weiche für Rührkuchen, Öl für saftige Kuchen.
Verwandte Einträge
Quellen · 2
- Harold McGee: On Food and Cooking (2004), Kapitel Kuchen, Gebäck, Zucker
- The Bake School: Why chill cookie dough